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“吃多味精会变傻”是真的吗?

时间:2013-07-09 16:16来源:中国新闻网 点击:我要投稿 参与评论
阮光锋:酱油的鲜味物质主要就是由发酵产生的氨基酸带来的,通常氨基酸越多,酱油的味道越鲜美。

  问:不少人感觉吃味精后“老是口渴,嗓子粘粘的”、“比吃盐多还渴”的原因是?

  阮光锋:这主要是因为很多人不知道味精含有钠,用了味精、酱油,还要用很多盐。无形中就吃了更多的钠。另外,盐和味精有味觉上的对比作用,加盐可以让人觉得味精的鲜味更鲜。有些人加了味精之后,边尝变加盐,为了更鲜,可能不知不觉中会加入更多的盐。这也会导致实际摄入的盐明显增多。

  问:“吃多味精会变傻”是真的吗?

  阮光锋:“吃多味精会变傻”这个说法目前并没有足够证据,可能更多的是一种调侃吧。不过,味精的主要成分是谷氨酸钠,也含有钠元素,和食盐(氯化钠)中的钠是一样的,如果喜欢吃味精,而膳食中其他来源的钠(如食盐)又没有有效控制,会增加膳食总钠摄入。如果经常钠摄入过高会增加高血压、心血管疾病等风险。

  问:有谷氨酸钠过敏人群的吗?

  阮光锋:上世纪90年代,美国FDA的一份报告发现,的确有部分人群可能对谷氨酸钠发生类似过敏反应,症状包括后背麻木、头疼、恶心、呕吐等症状。不过人数并不多,这个报告也无法确认这样的人究竟有多少比例。

  问:氨基酸态氮代表什么?为什么以其作为衡量酱油品质的标准?

  阮光锋:酱油的鲜味物质主要就是由发酵产生的氨基酸带来的,通常氨基酸越多,酱油的味道越鲜美。现代食品工业为了更好的评价酱油的鲜度,引入了“氨基酸态氮”这个指标,它指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。我国国标规定必须在酱油产品标签上注明其含量。根据这个指标,酱油又分为不同的等级,合格酱油最低不得低于0.4克/100毫升,而特级酱油的氨基酸态氮能达到0.8克/100毫升。通常情况下,选购酱油应选择“氨基酸态氮”含量高的。挑选酱油的时候,首先要看看酱油的“氨基酸态氮”含量。

  问:酿造出鲜味和添加入鲜味是同一物质吗?

  阮光锋:鲜味物质主要是大豆在发酵过程中产生的一些小分子氨基酸,种类很多,很难确定具体是哪一种。添加进去的谷氨酸钠等也有小分子氨基酸结构,也具有鲜味。但并不一定是同一种物质。一般人几乎无法用鼻子和嘴巴区分开来。

  晨报记者 邵瑞琳

(徐州热线 责任编辑:网络,佚名)
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